Příběh urostlého Kanaďana začíná v Kelowně. V rodném městě, které leží na břehu jezera Okanagan, se naučil hrát hokej a připsal si tam i první týmové úspěchy v mládeži. Vzhledem k mohutné postavě měl Griffin Mendel parametry k tomu být na ledě štítem v obraně, přes který se budou soupeři dost těžko dostávat.
Mendela v mládí vedle hokejového rozvoje lákalo také studium. V prestižní univerzitní soutěži NCAA působil pět let, během kterých hrál převážně za University of Denver. Se školním týmem se hned v první sezoně stal šampionem. Studijní dráhu zaměřenou na obchodní administrativu zakončil na Quinnipiac University.
Ještě v průběhu sezony 2021/22 se z univerzitní ligy přesunul do American Hockey League, kde necelé tři sezony nastupoval za tým Chicago Wolves. Griffin je především expert na defenzivní práci, v ročníku 2022/23 ovšem prožil i bodově nejpovedenější ročník, když si v 72 zápasech AHL připsal 19 kanadských bodů (9+10).
Díky svým výkonům zaujal Carolinu, která se s kanadským bekem dohodla na roční dvoucestné smlouvě. Sen o NHL si však u Hurricanes nesplnil. Po poslední sezoně v zámoří, kterou rozdělil mezi Chicago a Norfolk, se rozhodl změnit prostředí a poprvé v kariéře se vydal do Evropy.
Jako novou destinaci si vybral Česko, kde je Mendel od sezony 2024/25 pevnou součástí obrany Rytířů. Během dvou ročníků chyběl v kladenské sestavě pouze ve dvou zápasech.
